ЛУЧШИЙ ТЕЛЕВЕДУЩИЙ КУЛИНАРНЫХ ПРОГРАММ

Есть люди, которые меня не

Главным героем журнального фудшоу в феврале стал брутальный мужчина, один из самых успешных шеф-поваров нашей страны, ресторатор, победитель премии FOOD SHOW AWARDS 2017 — Константин Ивлев.

Константин Ивлев. Ведущий программы «На ножах» и «Адская кухня» — об успехе, новом ресторане «ПроМясо» и планах на будущее

Константин, в 2017 году ты получил премию ФУД ШОУ как лучший ведущий кулинарной программы за передачу «На ножах», как ты относишься к своей популярности, медийности?

Константин Ивлев — обладатель премии Food Show Awards в номинации «Лучший ведущий кулинарной программы»

Это очередной этап моей жизни. Без ложной скромности, я считаю себя одним из «движков» ресторанной индустрии еще с тех времен. Я популярен как шеф-повар уже 15 лет, когда гастрономическая тема стала выходить на голубые экраны, меня стали приглашать на различные телевизионные программы. Я стараюсь менять мир вокруг себя, потому что у меня есть дети. Я хочу, чтобы они жили и работали в кругу нормальных людей. Более того, моя программа «На ножах» с 2017 года вошла в учебное приложение многих ВУЗов России.

Безусловно, очень важно понимать, что я не только себя пиарю, а еще и занимаюсь популяризацией нашей профессии и это большая, кропотливая работа. Конечно, популярность дает мне решать какие-то вопросы, но всегда есть вторая сторона медали, в носу уже не поковыряешься (смеется).

Знаешь когда я точно понял, что популярен? Когда меня остановил гаишник много лет назад и такой: «О! так ты же повар с телека!». Если гаишники узнают, значит это уже народная история. И я никогда никому не отказываю не в автографе, не в фотографии, потому что в том числе эти люди «сделали» меня, почему я должен к ним спиной поворачиваться.

А как твоя семья реагирует на поклонников?

Они очень спокойно относятся к моей публичности. Жена не ревнует, сыну наоборот приятно, а дочка еще маленькая . 

Важно ли для тебя быть номинированным на премии?

Сейчас опять появилась любовь к разного рода наградам, я это называю брежневской историей. Я могу доверять таким премиям как Food Show Awards, потому что это глас народа. Но профессиональные ресторанные премии, рейтинги никогда для меня не были важны. Потому что я знаю как работает эта машина, это не самая правдивая история, к моему большому сожалению. И я никогда не боюсь высказывать свою точку зрения, поэтому есть люди, которые меня не любят, а есть которые уважают.

Следишь ли ты за судьбой тех ресторанов, которым вы помогали модернизироваться в рамках передачи «На ножах»?

Бывает сойдешься с людьми и впоследствии им что-то подсказываешь, помогаешь, а бывает нет. У нас статистика 70/30. Где 30% ресторанов выживают, а 70% нет. Есть правильные заведения, которые действительно с помощью нашей передачи хотят выкарабкаться из сложившейся ситуации, а есть те кто просто хотят хоть кого-то пиара.

Если у ресторатора не идет бизнес, и он обращается к тебе за советом, что ты порекомендуешь в первую очередь?

Первый совет — продать. Либо продать и потратить эти деньги на обучение и потом, если есть такая возможность, перезапуститься.

Были случаи, что когда ты заходил в какой-то ресторан персонал разбегался в разные стороны?

Конечно! Все начинают шкериться, даже когда я прихожу на рынок. Многие не могут понять, что в жизни-то я милашка, а в работе жесткий, принципиальный циник. Меня всегда называли русским Рамзи, но это только в работе. Мы управленцы используем несколько тактик, сначала говорим на нормальном языке и интонационно правильно, а если человек не понимает, то приходится ставить его на место. Если у меня работники будут плохо работать, значит моя семья будет не доедать.

В 2017 году ты с Ильей Благовещенским открыл ресторан «ПроМясо», и он уже входит в ТОП-80 лучших ресторанных концепций этого года. Расскажи про его идеологию.

Новый ресторан «ПроМясо» вошел в топ-80 лучших ресторанных концепций России, открывшихся в 2017 году. Этот ежегодный рейтинг составляется экспертным советом международной премии «Пальмовая ветвь» . Полный список всех ресторанов опубликован на сайте Рестораноман

Я сам мясник. Мяса в России очень много, но при этом очень мало мясных ресторанов, не путать со стейк хаусами. У меня есть стейки, но только рибай и миньон, основной упор я сделал на мясе и его переработке. Слоган ресторана «Просто и понятно», хотелось сделать демократичное заведение, с хорошими мясными блюдами. Даже птицу мы считаем мясом, а потому по соседству с позициями из говядины, телятины, свинины и баранины в меню есть вариации на тему утки, страуса (я его взял потому что в нем не содержится холестерин), оладьи из индейки и курицы и т. д. Если мы говорим про шаурму, то далеко не каждый пойдет покупать ее в кооперативе «Крысиные хвостики», а у меня она продается очень хорошо. Если ты доверяешь Константину Ивлеву, то ты понимаешь, что я готовлю только из очень хорошего мяса. Я дал людям то, что они хотели, так сказать, сыграл на человеческих слабостях.

Знаменитая кондитерская тележка — это еще одна наша фишка. Мне не хотелось делать банальные витрины. В стейк-хаусах десерты, как правило, не продаются или десертная карта очень маленькая. У меня очень хороший кондитер и мне очень хотелось показать, что она умеет. Так вот, когда вы попросите десертную карту у нас в ресторане, к вам подвезут тележку с десертами. И даже когда гости уже поели, глядя эту подачу, хорошие цены, если они и не съедят сейчас, так возьмут с собой: «Эклер» за 60 руб. или кусок «Медовика Ивлева» за 180 руб., или «Шоколадного» за 320р. Хотя мои партнеры были против, но я настоял и не прогадал. Эту идею уже начали повторять, мне вообще нравится делать то, что потом начинают копировать — это очень хорошо.

Локация для интервью: ресторан «ПроМясо» Константина Ивлева и Ильи Благовещенского.

С какими трудностями ты столкнулся при открытии ресторана?

В этом бизнесе задействовано очень много людей, в которых нужно внести дух победы. Главное, чтобы люди хотели учиться. Если у тебя хорошая кухня, но плохое обслуживание и наоборот — это минус ресторану. Очень важно, чтобы все компоненты сошлись.

Какие блюда смело можно назвать хедлайнерами «ПроМясо»?

В топе в первую очередь блюда где стоит присказка «Ивлев»: «Медовик Ивлева», «тар-тар Ивлева», и т. д. Хит продаж- это более простые блюда шаурма, карпаччо, гороховый суп. Это труд меня и Ильи Благовещенского и с нами также работает уникальный молодой шеф Нина Рыбаченок.

Есть ли у тебя какие-то особые требования к своему персоналу ?

Ребята знают, что я кнут и пряник. Если они сделают жесточайшую ошибку, я их по стенке размажу. У меня есть принципы, если ты менеджер, ты не можешь совершать ошибку уровня официанта, а если ты сделал ошибку уровня менеджера, значит ты должен вынести из этого урок и больше таких ошибок не совершать. Еще одно правило- у нас здесь не говорят гостю «нет». Мы всегда говорим гостю «сейчас я узнаю» — у шефа, у бармена, у сомелье и т.д. Если у нас нет того, что хочет гость, то мы можем это специально заказать и приготовить завтра.

Предположим, молодой повар мечтает работать на кухне Константина Ивлева. По каким критериям ты принимаешь на работу?

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ РАБОТАТЬ ПОВАРОМ У ИВЛЕВА, ПРОЧИТАЙТЕ ЭТОТ АБЗАЦ 

В первую очередь — глаза. Всегда разговариваю с человеком, я очень мощный энергетик и очень хорошо чувствую людей. Людям надо давать возможность, особенно тем кто еще не научился, но очень хотят. Тогда человек будет тебе предан и благодарен. У меня есть прекрасные примеры, когда ко мне приходили люди не из профессии и с больших денег опускались на 12 тыс. руб., но при этом становились очень хорошими поварами. Ивлев много не платит, но зато я даю много чего другого, умею учить. И я должен понимать зачем человеку это надо. Начинающий повар понимает, что может придти ко мне, год-два поработать и потом себя хорошо продать, эквивалировать это в деньги. Это нормальная история, ты работаешь на имя-потом имя работает на тебя, мои люди на рынке очень востребованы, но примерно 20% потом все равно сливаются, потому что энтузиазм заканчивается. Или бывает, что повар хороший, но меланхоличный, не успевает за мной и мы не уживаемся, потому что мне нужны такие же как я. Или приходят и сразу хотят готовить что-то модное, современное, сложное… их не устраивает, что они готовят только гороховый суп и котлеты. В таких случаях всегда говорю, ты сначала научись делать вкусно простую классику, чтобы потом делать что-то другое. С такими мы тоже не сработаемся.

К слову о простой классике. Как ты относишься к таким акциям как «похороны салата Цезарь»?

Ресторанные пиар промоутеры все это делают для чего-то…, да пусть хоронят, я его хоронить не буду. Зачем мне это нужно, если его едят?! Мой цезарь вкусный и оливье вкусный. Русские люди достаточно консервативны в этом плане, мы готовы играть в гастрономию заграницей, а здесь мы хотим пельменей, щей, мясо по-французски. Аркадий Новиков тому пример, он открывает рестораны с той кухней, которые нужны людям на каждый день.

В «ПроМясо» на входе висят перечеркнутые фотографии известных ресторанных критиков, каковы мотивы этого поступка ? 

К большому сожалению, они себя скомпрометировали. Большинство критиков стали подкупными и запятнали свою профессию. Мне много раз присылали предложения заплатить денег за положительную статью о ресторане, и меня поражают мои коллеги, которые бесплатно кормят, платят деньги, чтобы о них лишний раз написали хорошо. Поэтому я никак к ним не отношусь и мне все равно, что они обо мне напишут. Я не хочу быть судим людьми, которые о еде знают меньше чем я. А к адекватной критике я расположен, но пусть она будет аргументирована.

Сейчас шефы часто проводят выездные мастер-классы, ты принимаешь участие в таких историях?

У меня хорошие отношения с известным молочным брендом и я с большим удовольствием проведу с ними несколько мастер-классов на масленицу, в рамках нашего сотрудничества. Я соглашаюсь не только на коммерческий проекты, но и могу придти что-то провести бесплатно, главное чтобы была идея, которая меня заинтересует, не было антисанитарии и было бы возможно технически. Заработок для меня не на первом месте, хотя я и не альтруист.

Гаяне Бреиова и Константин Ивлев на вручении премии Food Show Awards за лучшие проекты о еде. Декабрь 2017.

Чего нам ждать от Константина Ивлева в ближайшее время?

У Ivlev group грандиозные планы. У меня нет идеи заработать всех денег, создавать большие сети, но мы будем открывать достаточно «правильное» количество ресторанов. Много разных концепций в разработке и не только в Москве, мы открываем ресторан в Нижнем Новгороде к Чемпионату мира по футболу. Наконец-то я реализую свой старый фастфудный проект Chick Pork, где все будет готовиться из курицы и свинины. Также я продолжу заниматься Capital Business Group, где мы готовим борт питание для авиакомпаний.

Что касается телевидения, то будет второй сезон «Адской кухни», «На ножах» тоже будем снимать. Я создаю Ivlev group production, будем заниматься очень мощными телевизионными проектами, по примеру моего зарубежного коллеги Гордона Рамзи, который тоже впоследствии запустил свой production.

С чего планируете начать? 

 

Скорее всего, первым будет youtube канал, тематика еда и путешествия. 

Спасибо за интересную беседу и с нетерпением будем ждать новых проектов!

Беседовала Алла Набедрик aa@foodshow.ru

БЛИЦ

Константин Ивлев — шеф-повар, ресторатор или телеведущий ?

В душе я повар. Но, конечно, сейчас я больше стал ресторатором.

Любимое блюдо: Сосиски с гречкой, главное их правильно сварить.

Хобби: Собираю часы, фигурки поваров, участвую в аукционах -покупаю антиквариат

В каких ресторанах тебя можно встретить в Москве?

Для меня рестораны делятся на две категории: 1. где я хочу просто поесть 2. где я хочу для себя что-то открыть.

Если я хочу рыбы, то я еду в «Порто Мальтезе», но на улице Правды. Если я хочу шашлыка, то я еду в «Кавказскую пленницу». Если я хочу Японию, то я еду в «Такэ»

Кого из своих коллег по ресторанному бизнесу ты можешь особо отметить ?

Мне очень импонирует Аркадий Новиков, я у него работал и считаю его одним из своих учителей. В первую очередь, он очень правильный человек, который дает правильный посыл на бизнес. В нашей отрасли не много вменяемых людей, не все умеют правильно расставаться, выстраивать отношения, не понимая, что мы все работаем в одной индустрии.

Что посоветуешь девушкам приготовить своему мужчине на 23 февраля?

Пожарить картошку с мясом и луком. Приготовьте то, что любит ваш мужчина, не нужно выпендриваться и делайте все от души. Не зря же говорят «все гениальное просто», скорее всего, ему не нужно Дифлопе или Фондю. Я вот очень люблю пирожки и всегда просил свою жену приготовить их на 23 февраля.

Чем вы будете удивлять гостей «ПроМясо» на февральские праздники?

На 23 февраля мы планируем «Праздник щедрого вертела». Запечем огромного быка для мужиков, гость платит один раз и ест сколько хочет. На 14 февраля стейк на двоих и комплимент. На масленицу будет несколько разнообразных подач: классические блины и, например, блин с печенкой по-строгановски. Подготовим специальное предложение: гранд блин на компанию, большие стопки блинов и разнообразных начинок

Хотите прочитать длинный анекдот от Ивлева?

Предупреждаем, он действительно длинный 🙂

Анекдот от Константина Ивлева

Читать