Евгения Качалова. Ресторатор

Как вы пришли к идее открыть заведения именно формата «винный гастропаб»?

Я работала ген.директором бутиков Vinissimo, развивала это направление и там познакомилась с вином. В какой-то момент возникла идея создания собственного бизнеса. Когда мы начали работать с нашим инвестором, он думал об открытии винного бара, а я хотела винный бутик , тут и произошла эта коллаборация , постепенно стали увеличивать количество столов. Мы обратили внимание, что люди все больше хотят не просто купить  и уйти, а хотят остаться за бокалом вина, хотят проводить у нас время, что им нравится наша атмосфера. Мы были первые, кто 4 года назад зашел с концепцией недорого вина, бутылка стоит от 900 руб. Мы стараемся заработать именно на оборачиваемости стола, а не на наценках на вино.

Почему женщин в ресторанном бизнесе гораздо меньше чем мужчин ?

Женщины зачастую просто не хотят нести такой груз ответственности. Ведь должна быть постоянная вовлеченность  в процесс. Нет такого ощущения, что у тебя есть выходной, потому что это твой бизнес и ты его ведешь постоянно. Чем больше открывается новых объектов, тем больше становится ответственность. Лично я не могу назвать свою работу – работой, потому что это мой образ жизни и он занимает у меня практически все время и не каждая женщина на это готова.

Как вы совмещаете личную жизнь и работу?

Мне повезло с мужем. Он тоже много работает, не ставит никаких ультиматумов, очень правильно  относится к моей жизнен реализации и понимает, что это для меня важно.

Среди ваших гостей больше девушек или мужчин?

Женской половины у нас больше чем мужской. Проходят девичники, приходят большими компаниями, парами.  А еще есть прямая зависимость : «где больше кавистов мужчин -тем там больше девушек» 😉

Что вы придумываете для поддержания лояльности к бренду у ваших гостей ?

Я считаю, что самое важное в баре это эмоциональное наполнение: музыканты, розыгрыши, сценические истории, лотереи ,украшаем красиво залы .Мы стараемся продвигать именно эмоциональные сервис, чтобы наши сотрудники передавали хорошее настроение гостям, рассказывали о вине, вовлекали в процесс.

По каким критериям вы отбираете сотрудников?

Я сама отбираю всех сотрудников, очень важно, чтобы он горел работой, любил вино ,еду, людей. Конечно, профессиональные навыки очень важны, но они вторичны, им можно научить, а огонь у человека либо есть, либо нет. Единственное условия, я нанимаю сотрудников только из сферы общепита, потому что есть такие мелочи, которыми ты обрастаешь только когда работаешь внутри структуры и поэтому я всегда в приоритет поставлю человека из этой сферы .И даже возьму без знания вина, потому что у нас есть винная школа, проходят тренинги, семинары и в итоге все становятся специалистами .

Куда планируете развиваться дальше?

У нас сейчас 5 проектов -все «Винные базары», но все разные. У каждого своя музыка, дизайн, есть различия в меню.

У нас есть сейчас несколько проектов в разработке, мы встаем на StrEat именно как винная точка. Планируем и дальше открываться как Винный базар, но каждый следующий проект будет чем-то отличаться от предыдущих.

Ваши любимые вина?

Это сложный вопрос. Зависит от настроения, от еды, от компании, от того где ты пьешь вино, от времени года. Поэтому трудно выделить один сорт.

Из белых мои любимые вина Вионье и Рислинг, но это абсолютно не значит, что я не буду пить другие. Из красных, на сегодняшний день, мне очень нравится Мальбек и Пино Нуар.

Какие вина пользуются наибольшей популярностью?

Наш сомелье любит говорить, что можно открывать магазин четырех вин : Просеко,Совиньон-блан, Зинфандель и Виньо-Верде.Они самые узнаваемые.

Какой из «Винных базаров» у вас самый любимый?

Я не могу выделить один, потому что каждый проект это своя уникальная история, каждый со своим настроением. Но,конечно, тот которые мы открывали первым, на Комсомольском ,для меня он самый знаковый .

Дайте, пожалуйста, несколько профессиональный советов как быть успешным в этом бизнесе.

1.Любить и анализировать ресторанный рынок

2.Найти правильное помещение, с правильной арендой.

3.Чтобы оставаться конкурентоспособным, нужно всегда отслеживать и учитывать тенденции, сейчас все очень быстро меняется.

А вообще очень много составляющих, чтобы бизнес сложился.

Я люблю делиться опытом с людьми, читаю лекции, мне нравится вдохновлять людей, раскрывать какие-то профессиональные секреты. Это абсолютно моя история. Я даже всегда честно рассказываю сроки окупаемости проекта и выручку в месяц.

Как вы отслеживаете качество сервиса ?

Везде есть управляющие, которые следят за обслуживающим персоналом, также у нас есть система тайного гостя, которой сейчас все пользуются. Мы каждую неделю получаем отчеты на сколько был дружелюбен сотрудник, на сколько он дал гостю верную информацию.

Какой вы босс ?

Мне иногда говорят, что я лояльная по отношению к сотрудникам. А я считаю, что я требовательная ,но справедливая , стараюсь мотивировать сотрудников, стараюсь создать такую атмосферу в которой людям будет нравиться работать .Я очень рада, если сотрудники приходят к нам в нерабочее время, это значит, что они относятся к нашему проекту не только как  к работе .У нас очень сильная корпоративная история, все дружат друг с другом. Я всегда прислушиваюсь к своим сотрудникам, но принимаю решение самостоятельно .У нас очень низкий процент текучки кадров . Все управляющие растут внутри сети. Сейчас придумали проект для сомелье, чтобы они тоже могли развиваться, кто в управленческую сферу, а кто в экспертизу вина.

Какими качествами должна обладать женщина – ресторатор?

Нет разницы женщина или мужчина. Ты должен искренне любить дело, которым ты занимаешься. Ты должен быть хорошим организатором, нацеленным на результат и иметь высокое чувство ответственности.

С чем связано, что только за последний год, вы открыли три заведения подряд?

Это очень не просто. Честно говоря, просто попадались помещения, которые мы не хотели терять .

Что у вас планируется на 8 марта?

В каждом заведении будет своя история. Всем дамам мы будем дарить безе со вкусом клубники и вина и бокал rose.

Беседовала Алла Набедрик